a) La découverte du sucre

1) VIIe siècle avant J-C


L'antiquité ne connaissait comme saveur sucrée que le miel. Un jour, à la suite des croisades, vint un "roseau sucré", appelé autrement la canne à sucre.

En fait, ce roseau était connu de longue date. Les gens mâchaient la canne à sucre pour en extraire la douceur sucrée. Ce roseau est originaire des iles de l'Océanie et plus précisément de Nouvelle-Guinée. De son point d'origine, il aurait traversé les mers à bord des navires marchands pour se retrouver  par la suite en Polynésie, en Inde et en Chine méridionale. C'est en Inde qu'a commencé son exploitation. En effet, il se serait implanté dans un petit territoire au nord du Bengale, région située en Inde. On y dénombrait plus de douze espèces dont neuf qui à l'état sauvage.

En Chine, où cette plante poussait spontanément depuis des millénaires, les Chinois auraient, soit disant, trouvé un procédé de cristallisation du sucre et savaient même l'épurer et le transformer en produit de couleur blanche. Toutefois, une légende situe ce savoir quelques siècles plus tard, vers la seconde moitié du VIIe siècle. Elle prétend qu'un mystérieux bonze s'installa sur une montagne et que l'âne qui lui servait de monture brouta malencontreusement la plantation de canne à sucre d'un paysan; soucieux de dédommager ce dernier, le moine lui aurait transmis l'art de faire du sucre.



2) Entre le VIIe siècle avant J-C et le XIe siècle après J-C


Les Hébreux, eux, importaient de la canne à sucre depuis ces régions lointaines, car il était fait mention d'un "doux roseau" dans l'Ancien Testament. Mais c'est au VIIe siècle avant notre ère, que les Perses de Darius, lors d'une expédition dans les vallée de l'Indus, en établirent la culture sur les rivages de la Méditerranée orientale. La canne à sucre les suivra dans toutes leurs implantations. Il ont même cherché à se réserver le monopole de cette plante et des produits qui en découlent. Mais le Crétois Néarque, amiral d'Alexandre la Grand, allait, au IVe siècle avant J-C., en faire la découverte pour l'exporter en Europe. Au VIIe siècle, la canne à sucre est déjà présente en Palestine puis en Égypte et en Syrie vers le VIIIe siècle. C'est vers la fin du IXe qu'elle fit sont apparition dans le bassin Méditerranéen et plus précisément dans le royaume Arabo-Andalou du sud de l'Espagne pour ensuite être envoyée vers Chypre, vers la Crête et la Sicile.

Les brassages de populations dus aux guerres, ainsi que les échanges commerciaux, participèrent largement à l'expansion de la canne à sucre. Entre le IVe et le VIIIe siècle de notre ère, ses haut lieux de culture étaient situés dans le delta de l'Indus et dans le golfe Persique, entre le delta du Tigre et de l'Euphrate. C'est là qu'était produit le sucre fourni à tout l'Orient musulman. Les Perses, qui étaient depuis longtemps les maitres de l'art du sucre, disposaient , au Ve siècle après J-C, des procédés de fabrication déjà très avancés. Ils savaient raffiner le sucre brut par refonte, clarifier les sirops et présenter le sucre solide en pain. Mais ils subirent l'invasion des Arabes qui propagèrent la culture de la canne à sucre dans leurs territoires conquis du bassin Méditerranéen. C'est à cette époque que les Maures perfectionnèrent les méthodes de décantation du sirop, parvenant à réaliser un produit appelé: kurat al milb (« boule de sel doux »). C'est de cette expression que vient le mot "caramel". Ils utilisèrent également le sucre pour pouvoir conserver les fruits et les fleurs.


3) Pendant les Croisades (aux alentours de 1099)


Les croisades en Terre sainte rapportèrent en France la douceur du sucre : "Une sorte de neige ou de sel blanc que les Arabes retiraient de roseaux miellés et qu'ils appelaient zucre". En effet, ce sont les croisés qui, les premiers, rencontrèrent le sucre. De nombreux transports de sucre venaient à dos de chameaux sur les longues routes des caravanes, à travers l'Arabie ou l'Asie Mineure, jusqu'à Jérusalem où les Templiers avaient érigé un royaume chrétien. C'est sur le territoire de Tripoli, qu'ils goutèrent le sucre pour la première fois, aux alentour de 1099. Albert d'Aix, chroniqueur francais de la première croisade, raconte sa découverte: "Les champs étaient couverts de roseaux miellés qu'on appelle zucre. Cette espèce d'herbe est cultivé avec beaucoup de soin ; quand elle est mûre, les indigènes la broient dans un mortier, en séparent le sucre, qu'ils recueillent dans des vases, et le laissent coaguler jusqu'à la consistance de neige ou de sel blanc,[...]" Ce sucre, transporté par les caravanes qui sillonnaient l'Arabie ou l'Asie Mineure, sera baptisé de divers noms par les Occidentaux, tels que : "sel indien", "miel d'Asie" ou encore "miel de roseau".

Le retour des Croisades. Le miel fut la seule denrée sucrée utilisée en France jusqu'à ce que les Croisés découvrent la canne à sucre

source: Le grand livre du Sucre, édition SOLAR


4) Vers le XIIe siècle


La culture du « roseau sucré » se développa au fil des siècles. Elle débuta à Chypre vers 1150; les Lusignan, habitants de l'ile, trouvèrent dans l'exploitation de la fabrication du sucre un moyen efficace de remplir leurs coffres d'or.

C'est également au XIIe siècle que la canne à sucre se développa en Sicile, où les Arabes l'avaient introduite. Une donation, faite en 1166 par Guillaume, second roi de Sicile, à un couvent de bénédictins, comprend un moulin à écraser les cannes à sucre, avec ouvriers et dépendance. Mais l'idée d'instaurer le traitement du sucre en Sicile reviendrait à l'empereur Frédéric II, roi de Sicile. Une lettre, adressée au gouverneur de Palerme l'atteste; « Nous t'invitons à donner tes soins pour trouver deux hommes qui sachent bien faire le sucre et à les envoyer à Palerme pour le fabriquer. Tu aviseras aussi à ce qu'il apprennent la chose à d'autres, afin de ne pas laisser perdre à Palerme le secret de fabrication. » C'est ainsi que commença l'ère du sucre de canne!

Au fur et à mesure que le commerce s’intensifie, la production en Europe devient de plus en plus élevée. Le sucre devient une denrée de luxe, strictement réservée aux usages médicaux et exclusivement vendue chez les apothicaires. Apprécié pour ses vertus digestives et pectorales, le sucre est efficace contre la goutte, les rhumatismes, la dyssentrie...

Progressivement, les apothicaires vont élargir ses domaines d’utilisation : ils s’en servent pour améliorer le goût de certaines potions, le vendent sous forme de sirops, de tablettes... Le sucre d’orge sert à soigner rhumes et fluxions de poitrine.


5) A partir du XIVe siècle après J-C


Cette culture de la canne à sucre devait prospérer à partir de la fin du XVe siècle, sous l'emprise vénitienne, mais vouée à disparaître suite à la domination turque qui fut établie en 1570. En effet, au XIVe siècle, Venise était, en Occident, l'un des plus grand centre de traitement du sucre, ce dernier arrivé brut des pays du Moyenne-Orient. C'est à partir de ce moment là que les premières raffineries du continent européen se sont construites. C'est la cité Vénitienne qui exportait en premier du sucre vers la France, vers la Hollande, vers l'Allemagne, vers l'Angleterre et en Flandre, actuellement la Belgique. Et c'est Bruges qui était alors la capitale de négociation du sucre pour tout le nord de l'Europe.

Toutefois, au XVe siècle, désireux de se libérer des producteurs méditerranéens, l'Espagne et le Portugal importèrent la canne à sucre dans leurs possessions d'Afrique; ainsi, vers 1420, Henri le Navigateur, fils du roi du Portugal, introduisit la canne à sucre dans l'ile de Madère, qu'il venait de conquérir, à partir de plants venus directement de Sicile. L'expérience se révéla fructueuse, la culture fut instaurée aux Canaris, et dans les iles du Cap-Vert et de Saint-Thomas. Lisbonne dépassa Venise en matière de raffinage. En 1508, le port d'Anvers recevait la première cargaison de sucre en provenance des Canaris. Selon Charles Étienne, c'est au XVIe siècle que les sucres les plus estimés sont ceux que fournissent l'Espagne, Alexandrie et les iles de Malte, de Chypre, de Rhodes et de Candie. Ce sucre arrive en forme de gros pains tandis que celui provenant de Valence n'arrive qu'en pains nettement plus petit. Celui de Malte est très dure et n'est pas aussi blanc que celui venant d'Espagne.

A ce moment là, les Français commencent à apprécier l’aigre-doux et le salé-sucré. Le sucre est donc jugé plus agréable au palais que le miel, en effet c’est un meilleur conservateur, et son utilisation est également plus facile. On l’emploie donc pour atténuer l’acidité du vinaigre, du jus des agrumes, du vin blanc et pour édulcorer les épices. Progressivement, le sucre se fait de plus en plus présent dans les préparations culinaires, et notamment dans les desserts. Il acquiert un statut privilégié et reste réservé aux cuisines des grands seigneurs.


6) 1492 et la conquête du nouveau Monde


La découverte du Nouveau Monde allait bouleverser cette économie sucrière naissante. C'est en découvrant la Dominique, la Guadeloupe, Porto-Rico, la Jamaïque et la cote sud-ouest de Cuba que Christophe Colomb avait introduit dans ces terres des cannes à sucre prélever aux Canaris. Ce fut aussi aux Canaris que le Catalan Pierre d'Esiença prit les plans de plantations qu'il porta, en 1506, à Hispaniola (future Saint-Domingue). Miguel Ballestro y effectua, peu après, le premier essai de fabrication. Mais c'était Gonzalo de Velosa qui, ayant fait venir des ouvriers des Canaris et utilisant un moulin actionné par des chevaux, eut le premier la gloire de produire du sucre dans le Nouveau Monde. Le succès de la canne à sucre ne faisait que commencé et douze ans plus tard, l'ile comptait vingt-huit sucreries.

D'Hispaniola, la plante se répandit rapidement dans toutes les colonies americaines. Entre 1520 et 1580, l'essor de sa culture fut spectaculaire. Du temps d'Hernan Cortes, qui dota le Mexique de plantations, des sucreries fonctionnaient dans l'actuelle région de Mexico. Puis la canne à sucre gagna peu à peu du terrain, elle fut introduite au Brésil vers 1570 et se développa essentiellement dans la régions de Rio de Janeiro, de Bahia et de Pernambuc.


7) Le sucre au XVIIe siècle


Au XVII ème siècle, le sucre était encore une rareté et le sucrier que l'on posait sur la table était fermé à clef. Seul le chef de famille en possédait la clef et distribuait des minuscules morceaux de sucre au dessert. Il était convoité par tous. Même à la Cour de Louis XIV, l'usage en était resté de mème, et l'honneur était grand pour les courtisans et les hôtes, si le Roi-soleil sortait la clef et faisait la distribution de ses propres mains.

C'est en 1605, que les exportations sucrières provenant du Brésil vers les pays d'Europe s'élevèrent à soixante caisses de 500 livres et au début du XVIIIe siècle, on pouvait compter plus de 500 sucreries dans le Monde. Cette production de canne à sucre s'étendit aussi à Cuba, aux iles de l'océan Indien, à l'Indonésie, à Hawaï et bien d'autres. Importé par Christophe Colomb, puis abandonné, la culture de la canne à sucre ne devait être relancé aux Antilles que dans les années 1650, à l'initiative de l'Angleterre et de la France. C'est un Belge, nommé Trezel qui, en 1639, obtint l'exploitation exclusive du sucre à la Martinique. Il fut également chargé, en 1642, par la compagnie des Iles d'Amérique, (compagnie qui englobe la Guadeloupe et la Martinique), d'établir une usine à sucre en Guadeloupe. Ce fut seulement en 1643 que les Anglais cultivaient la canne à sucre à La Barbade et l'exportation n'a commencée qu'en 1644.

Toutes les colonies se virent dotées de plantations de canne à sucre. Leur production en sucre allait dépasser celle des territoires méditerranéens dévastés par les conquêtes turques. En 1660, les Anglais fournissaient en sucre le Nord de la France, qui en 1695, produisit elle-même son sucre dans ses colonies tel que la Martinique et La Guadeloupe. À cette époque, la France consommait environ 1000 tonnes de sucre par ans.

C'est aussi pendant ce siècle, que le sucre est utilisé pour sa saveur. Il accompagne les fruits frais et les biscuits sans beurre. Il agrémente les onfitures et compotes, il trouve sa place dans les sorbets et dans les glaces. Il devient dragées, nougats, etc. On le trouve dans toutes les boissons tel que la liqueur, le sirop, le thé, le café et le chocolat. Cependant, il reste encore peu accessible pour des gens des plus aisés, mais est connu de tous.

C'est alors qu'une définition du sucre voit le jour dans l'Encyclopédie : "Personne n’ignore que le sucre est une substance solide, blanche, douce, agréable au goût, fort en usage dans les officines, les cuisines et même en pharmacie pour la confection des syrops et la préparation de plusieurs remèdes, se dissolvant parfaitement dans l’eau, à laquelle il donne une saveur gracieuse, sans lui communiquer ni couleur, ni odeur." L’Encyclopédie (1751-1772).


8) Le XVIIIe siècle


Au XVIIIème siècle, la consommation de sucre s'accrut. Après le siège de Vienne en 1683, l'habitude de boire du café vint à la mode en Occident. Les Viennois avaient appris des Turcs, que le café devait tout naturellement être sucré. On attribue à Voltaire, alors hôte de Frédéric II, le mot : " Le café doit être noir comme la nuit, chaud comme l'enfer et doux comme l'amour.''
Du temps de Louis XV, les dames adoraient les sucreries, le café doux et leur chocolat du matin, breuvage qui était venu à la mode quelques dizaines d'années après le café et qui était absolument imbuvable sans sucre. A cette époque, on ne demandait pas aux femmes d'être maigres, et la corpulence due à la consommation considérable de sucre était très bien cachée par les paniers.

           Existe-t-il une alternative à la canna à sucre?

Comme cette denrée était fort coûteuse, elle était la plus chere du budjet ménager. Rien d'étonant, dans ces conditions, qu'on se mit à la recherche, dès lors, d'un sucre moins cher. L'experience avait prouvé que la canne à sucre ne venait pas des zones tempérées et, il devait donc etre possible de produire du sucre en Europe. Un chimiste allemand du nom de Maggraf essaya pour la premiere fois, en 1747 de se servir de la betterave pour faire du sucre.Sa tentattive réussit, mais c'était un processus très long, entrepris avec des moyens insuffisants. La betterave d'alors n'était pas comparable à la betterave à sucre d'aujourd'hui, car sa teneur en sucre était minime. Cependant, la découverte était d'importance. En effet, vers la fin du siècle, les importations d'outre-mer cessèrent peu à peu. La flotte anglaise s'arrêtait devant les ports français et empêchait les bateaux d'y entrer. Des hommes ingénieux essayèrent de fabriquer des succédanés et c'était le grain torréfié qui était le meilleur succédané de café, auquel on pouvait ajouter, suivant les goûts, un peu de chicorée. Cet "ersatz" est devenu très courant, et c'est en Allemagne,que le "café" à grains est aujourd'hui encore très répandu.

            Le problème du café était donc résolu, mais par quoi pouvait-on remplacer le sucre?

En Allemagne, un autre chimiste, Achard, fils de réfugiés français, âgé d'une quarantaine d'années, reprit les expériences de son prédécesseur Marggraf. Plus de cinquante ans s'étaient écoulés depuis, et on ne savait toujours pas par quoi remplacer le sucre dans le café.. Le procédé grâce auquel on obtenait du sucre avec de la betterave était beaucoup trop compliqué. Comme les frontières étaient fermées, l'importation de sucre de canne était définitivement bloquée. Il fallait essayer quelque chose d'autre pour ne pas s'en passer. Achard qui possédait un grand domaine en Silésie, région située au sud-ouest de la Pologne, profita des expériences de Marggraf, et se résolut de produire sur ses terres du sucre au départ de la betterave. C'est alors qu'est née la betterave à sucre. Pour cette expérience, Achard avait choisi environ 8.000 quintaux de betteraves provenant de ses propres terres. Il avait cependant conclu un contrat avec son voisin, le général Von Manstein, qui s'engageait, en cas de réussite, à fournir la totalité de sa récolte de betteraves à la raffinerie de sucre de Achard. Le succès fut surprenant.

Pourtant, Achard qui travaillait sans machines était réduit aux seules ressources de son ingéniosité. A partir de 8.000 quintaux de betteraves, Achard tira 604 quintaux de sucre et 474 quintaux de sirop. Une quantité énorme pour une aussi faible quantité de betterave. Tandis que le prix de revient du quintal s'élevait à 18 écus, la livre de sucre aurait donc coûté 54 pfennigs. Pour l'époque c'est une somme énorme si l'on considère qu'un ouvrier ne gagne pas plus d'un pfenning par jour.

Pour le raffinage de ces 8.000 quintaux de betteraves, il fallu 192 journées de travail, car les moyens de production étaient rudimentaires. Le maximum atteint dans une journée était de 90 quintaux de betteraves. Les expériences et les projets d'Achard étaient connus en Angleterre et ceux ci ne voulaient pas se faire devancer sur l'extraction et la production de la betterave à sucre. Monsieur Achard voulait garder ce monopole face aux Anglais. C'est alors que les Anglais, par un intermédiaire lui offrit 50.000 écus. Achard déclina l'offre poliment et continua ses travaux. Plus tard, l'Angleterre fit une deuxième offre. Cette fois-ci, elle voulait mettre le prix 200.000 écus. Si Achard acceptait il devait s'engager à deux conditions: :
- Premièrement, il devait déclarer publiquement que les essais pour produire du sucre comestible à partir de la betterave avaient échoué, et que le sucre de betterave ne pourra jamais remplacer le sucre de canne.
- Deuxièmement, il devait arrêter sa production le plus rapidement et promettre de ne jamais recommencer ses expériences, ni sur son domaine, ni ailleurs.
Achard déclina cette proposition séduisante et demanda au roi de Prusse de lui accorder une concession pour la fabrication du sucre de betterave. Cette concession fut accordée. En même temps, le roi invita les grands propriétaires à installer des raffineries sur le modèle de celle d'Achard. Ce dernier était prié d'aider de ses conseils tous ceux qui s'y intéresseraient.
Pour donner plus d'attrait à ses recommandations, le roi offrit des primes : tout propriétaire, produisant sur ses terre quatre cents quintaux de sucre brute au cours d'une campagne, devait toucher une prime de cinq cents écus. C'est alors qu'apparut, en 1802 à Kunern, en Basse-Silésie, la première impulsion officielle à l'industrie européenne du sucre.


Des dizaines d'années devaient s'écouler avant que le sucre de betterave, grâce au progrès de l'industrialisation, due elle-même en partie à l'accroissement de la demande, pût s'imposer définitivement. La betterave à sucre, de son côté, était continuellement améliorée et sa teneur en sucre augmentait constamment. Sans la betterave, il aurait été impossible de satisfaire les besoins de la population toujours croissante d'Europe.
Sans la betterave, le morceau de sucre serait toujours, chez nous, une friandise coûteuse, et même précieuse, réservée aux riches.


source: http://www.lesucre.com/pop_itineraire.php


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