a) Vision du sucre au XVème siècle : denrée de luxe et remède miracle

  Le remarquable parcours de la canne à sucre au Moyen Âge a donné lieu à une industrie florissante, à des échanges intenses. C’est pourquoi la consommation a sans cesse augmenté. Le rôle des cours royales et princières, conjugué avec celui des médecins, les premiers à avoir employé le sucre dans leurs préparations médicamenteuses, a été décisif dans la croissance de la production et de la consommation de ce produit.


A la fin du Moyen-Age, tous les bienfaits du sucre n'ont pas encore été mis en valeur. Ce sont les médecins et apothicaires qui, en s'intéressant les premiers à ce produit, ont découvert ses vertus médicinales. En effet, son importance ne devient réelle qu’à la suite de la traduction d’œuvres médicales et pharmaceutiques. Les medecins attribuent alors aux confitures, sirops, bonbons, fruits confits, nougats et autres confiseries des facultés médicinales car ceux-ci contiennent beaucoup de calories, et sont donc considérés comme des mets revigorants, d’où leur prescription aux convalescents et aux malades pour leur redonner des forces.


Le sucre devient peu à peu indispensable à la guérison de nombreux maux de la vie courante, ou du moins s'agit-il d'un placebo efficace auprès des malades du Moyen-Age qui ne guérissaient pas forcément mais en etaient convaincus. De fait, Joseph Du Chesne, chimiste, alchimiste et medecin, propose des "syrops échauffants, des syrops rafraîchissants, des syrops tempérés, des syrops qui digèrent l’humeur mélancolique." Cela leur fournissait également un pretexte pour consommer des sucreries. Ce dernier parle d'ailleur en 1630 de “médicament alimenteux et d'aliment médicamenteux”, analogie soulignant la place déjà importante du sucre dans la société de cette époque. De même, lors des repas seigneuriaux, qui se terminaient par des “boutehors”, des friandises aux vertus digestives, les confiseries ne sont pas seulement une gourmandise. Et si Gargantua termine son repas par un “cotoniat” (pâte de coing), ce n’est pas qu’un dessert, c’est aussi une nécessité diététique. Platina dit en 1573 : "Les tables délicieuses mangent volontiers de la dragée, c’est-à-dire de l’anis, du fenouil, de la coriandre confiz en sucre, tant pour les causes comme pour volupté, plaisance, profit et santé de la gorge"  

Les apothicaires et les épiciers, chargés de la transformation du sucre en confiseries et de sa commercialisation, permettent au sucre de percer dans un nouveau domaine : la cuisine. La confiserie et les confitures sortent peu à peu du strict domaine médical pour être consommées par des gens sains. La saveur sucrée est de plus en plus préconisée dans les préparations culinaires. Cela apparaît timidement dans les menus, où l’on trouve des crêpes, des flans et des darioles sucrés, ainsi que des dragées pour décorer les mets. On remarque ainsi une omniprésence du sucre dans les cuisines des milieux princiers, dans des plats tels que le pigeon à la saveur aigre-douce, la tarte au sucre, et la poire confite au sucre. Par conséquent, la fonction d'apothicaire évolue rapidement, et celui-ci déploie ses talents et devient non seulement préparateur de médicaments, mais aussi maître sucrier et confiseur, d’où l’élargissement constant des produits sucriers tels que les dragées et les fruits confits. Leurs clients sont principalement issus de milieux aisés. Les hôtels aristocratiques sont donc de gros consommateurs de ce produit considéré comme exotique et coûteux, donc luxueux. Cette consommation obéit à une logique hiérarchique ; les achats de sucre sont plus importants et ses usages plus nombreux, il est devenu un signe de disctinction sociale.C’est d’ailleurs l’un des éléments qui séparent la cuisine des riches de celle des pauvres.

Représentation d'un buffet du XVII, source : http://4.bp.blogspot.com/_LoyjXdjgvAg/R1VcR3fpffI/AAAAAAAABK4/zuwN9vJseOw/s1600-h/CIMG0860.JPGL’aspect visuel du met représente un des points les plus importants des cuisines princières. L’attention du cuisinier doit donc se porter sur la présentation et sur la décoration finale des plats avant de les servir. L’avantage du sucre est que l’on peut jouer sur ses différentes formes : en poudre, on l’utilise pour saupoudrer les mets et leur donner une couleur blanche, qui rappelle celle de la neige ; en sirop, il permet de rendre les fruits et les plats brillants, comme vernissés ; cristallisé et solide, il se prête à toutes les audaces et les fantaisies des pâtissiers et des confiseurs. De plus, le sucre peut être facilement teint de diverses couleurs. Pour renforcer la présentation des plats, les recueils culinaires insistent sur le saupoudrage, qui devient parfois systématique. Les statues et les figurines confectionnées en sucre décorent de plus en plus les tables aristocratiques ; l’attention se tourne désormais vers l’inventivité et les talents des confiseurs et des pâtissiers, ainsi que l’ampleur de ces architectures et le degré de leur perfection. Car plus on invente, plus les convives admirent et en parlent pour perpétuer la mémoire du banquet, et mieux on se distingue. C’est dire à quel point la cuisine aristocratique médiévale est destinée autant à être vue qu’à être consommée.

Representation d'un buffet au XVIIème siècle

Ces multiples variétés et emplois, ainsi que ce côté exotique et luxueux lui ont permis de gagner du terrain au dépens du miel qui avait jusqu'à présent le monopole dans ce domaine. En fait, le miel est vu comme l’état brut du sucre, et le sucre comme plus pur, plus civilisé et plus puissant.


En conclusion, le sucre est, à ses débuts dans la société médiévale européenne, un produit thaumaturgique. En premier lieu, c'est un remède miraculeux participant à la guérison de nombreux maux. C'est ensuite un produit de luxe, puisque rare et exotique, qui est utilisé avec parcimonie même dans les plus hautes sphères aristocratiques, en raison de son prix, et indique donc un haut degré social. C'est enfin un met de grande qualité, qui trouve sa place dans de nombreuses recettes et permet de surprendre et de ravir grâce aux différentes formes, couleurs et consistances qu'il peut prendre sous les mains d'un artisan sucrier. Il est donc très bien vu par la société de l'époque et son image est complètement positive.

 

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