c) Vision du sucre au XIXème siècle : un produit remis en question

Les premières bribes du discours saccharophobes (« peur du sucre ») apparaissent dès la fin du XVIIIème siècle. Celui-ci est lié aux découvertes des différentes pathologies que le sucre peut engendrer ou favoriser. La société ressent à cette époque et pour la première fois le danger que représente le sucre : « un médicament inapproprié, contraire à l'équilibre humoral, acceptable à très petites doses, mais au-delà très dangereux pour la santé ». Une réserve philosophique, bien que moins importante que les arguments scientifiques, influe aussi sur la nouvelle image du sucre : « le sucre était intrinsèquement un aliment pervers, incitant à manger davantage que les besoins du corps ».

Pourtant, malgré ces arguments, le sucre continue à cette époque d'envahir le marché et les habitudes de la société, poussé par les immenses profits qu'il faisait faire à l'économie. De plus, il n'est pas encore dangereux du point de vue de la quantité, puisqu'il reste un produit de luxe, cher et utilisé avec parcimonie, sa consommation étant alors de 0,6 kg par an et par habitant.

Mais à partir du blocus continental de 1805 sous Napoléon, et de la découverte du processus permettant d'obtenir du sucre à partir de la betterave, le prix de revient du sucre baisse considérablement et est ainsi à la portée de tous. A la fin du XIXème siècle, la consommation annuelle par habitant est déjà de 8 kg et arrive à 17 kg en 1900. Les premières conséquences se font très vite ressentir, quand la Faculté constate que la progression du diabète suit la même courbe que la consommation de sucre, qu'on rend déjà responsable des rares obésités de l'époque. En 1923, le Dr Paul Carton, chef de file des saccharophobes, constatant une réelle dépendance, dénonce le sucre comme une véritable drogue, « un aliment industriel mort » aussi dangereux que l'alcool. A partir de ce moment, toutes les professions de la santé n'ont cessé de tirer le signal d'alarme et ont dénoncé les ravages du sucre et les dangers de la généralisation de sa consommation.

Tous ces avertissements ont enfin touché la société, et à partir de en 1980, après avoir quintuplée entre 1880 et 1965, la consommation annuelle de sucre par habitants chute enfin. La diffusion de ces avertissements est principalement due aux campagnes publicitaires lancées par le ministère de la santé, notamment le PNNS (Programme National Nutrition Santé) ou « manger-bouger », depuis 2000, qui oblige toute affiche publicitaire à propos d'un produit alimentaire à mettre en bandeau inférieur une de ses recommandations.

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