d) Devenir du sucre : ersatz et baisse de la consommation

  Un édulcorant est un produit destiné à améliorer le goût d'un aliment ou d'un médicament en lui conférant une saveur sucrée, tout en ayant une valeur nutritive faible ou nulle. Il permet ainsi de remplacer les sucres (saccharose, lactose, glucose, maltose, fructose) à pouvoir énergétique élevé par des équivalents gustatifs à pouvoir énergétique bas. Cela importe notamment pour la promotion de gammes de produits alimentaires dits « allégés » ou « sans sucre » que recherchent les consommateurs soucieux de suivre un régime hypocalorique. Les édulcorants ont aussi l'intérêt de ne pas être cariogènes, ce qui contribue à une meilleure hygiène bucco-dentaire. On évalue leur capacité sucrante, leur « pouvoir sucrant », par référence à une solution à 10 % de saccharose dont le pouvoir sucrant est égal, par définition, à 1.

L'apparition de plus en plus fréquente de troubles de la santé tels que les caries, le diabète ou également, le surpoids, a attiré l'attention des multiples risques sanitaires liés à la consommation de sucre raffiné. La science a cherché une solution à ce problème et l'a trouvée sous la forme des édulcorants. En effet, les premiers édulcorants sont apparus à la fin du XIXème siècle. Le tout premier fut découvert par hasard par les chimistes Ira Remsen et Constantin Fahlberg de l'Université Johns Hopkins. C’est en 1932 qu’ils furent mis sur le marché. A partir des années 60, les professionnels de la santé commencent à entrevoir l’intérêt des édulcorants qu’ils prescrivent alors à leurs patients diabétiques ou souhaitant perdre du poids. Un véritable engouement de la part des scientifiques voit ainsi le jour. Les chercheurs commencent donc à entreprendre des recherches spécifiques sur de nouveaux édulcorants plus agréables au goût tels que l’aspartam, découvert en 1965, la sucralose, obtenue à partir du saccharose en 1976. En France jusqu'en 1987, ils n’étaient commercialisés que de façon confidentielle en pharmacie. En 1988, ils sont mis à portée de tous en grandes surfaces. Ils connaissent alors un essor formidable. Cette libéralisation de la vente suscita une augmentation fulgurante de l’utilisation des édulcorants de table et surtout la mise en place d’un important marché du « light ».

 On distingue deux grande catégories d'édulcorants :

Premièrement, les édulcorants intenses appelés aussi édulcorants de synthèse, qui possèdent un pouvoir sucrant très élevé, et sont donc utilisés en très petite quantité. Par conséquent leur apport calorique est négligeable. Ils n'ont donc aucun impact sur la glycémie (taux de sucre sanguin), et conviennent aux personnes diabétiques. Ce sont des substances synthétiques, semi-synthétiques ou d'origine végétale. Les principaux édulcorants intenses sont récapitulé dans le tableaux ci-contre :

 

 

 

 Deuxièmement,les polyols dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose. Ils n'apportent en moyenne que 2kcal par gramme (contre 4kcal par gramme de sucre) et ne sont pas cariogène. Ils sont aussi appelés «succédanés du sucre» car ils peuvent être substitués au sucre de cuisine avec une utilisation culinaire beaucoup plus voisine du sucre que celle des édulcorants intenses. Les polyols ont peu ou pas d'impact sur la glycémie. Les polyols sont fabriqués industriellement à partir de glucides (glucose, fructose, ou maltose), mais ils se trouvent naturellement en petite quantité dans certains végétaux, par exemple dans les pruneaux et les cerises, ou dans les champignons. Les principaux polyols sont récapitulé ci-contre avec leur pouvoir sucrant.

 

Les édulcorants ont peu à peu pris une place de plus en plus importante dans l’industrie alimentaire. Ils se vendent en poudre, en comprimés, liquides ou introduits directement dans les aliments. Ils sont en effet aujourd'hui de plus en plus fréquemment utilisés dans les boissons sucrées, les préparations laitières, les confiseries, les céréales, … Au rayon des boissons, sont apparus en réponse, à chaque version d'une boisson sucrée ayant un indice glycémique élevé, une copie riche en édulcorants. Nous pouvons citer comme emblème le Coca-Cola qui existe maintenant dans une version contenant 0% de saccharose, mais aussi le thé glacé, les jus de fruits, les sirops, les boissons gazeuses, etc. On y repère notamment de l'aspartame (E951), du sucralose (E955) ou de l'acésulfame-potassium (E950). Les laitages chassent eux aussi le sucre, étant des sources non négligeables et difficilement évitables de protéines et de calcium. Toutes les préparations lactées contiennent des édulcorants intenses, jusqu'à la mousse au chocolat. On en retrouve aussi dans les gâteaux et confitures, des poudre de flan à l’aspartam, aux compotes sucrées à la sucralose. Ils sont signalés par un « E ».

En substitut du sucre, les polyols sont aujourd'hui distillés dans une large gamme de produits, chewing-gums en tête, de confiseries, de crèmes glacées et de chocolats. Et enfin en pharmacie, on les retrouves sous toutes leurs formes : en édulcorants de table (Sucrette à la saccharine, Sucaryl aux cyclamates et Canderel à l'aspartame) ou en polyols incorporés dans les dentifrices et bains de bouche, et dans les médicaments tels que les sirops pour la toux ou les pastilles pour la gorge.

 Les produits sucrés dits « light » (léger en anglais) en contiennent aussi généralement, mais cette mention n’a aucune définition légale, elle constitue simplement un élément publicitaire pour attirer l'attention du consommateur, sans aucune garantie quant à la composition du produit. De plus, la mention « sans sucre » ne signifie pas que le produit ne contient pas de glucides, mais simplement que l'on n'ait pas ajouté du saccharose pour la fabrication ou la commercialisation du produit.

Ces additifs alimentaires sont contrôlés par des règles strictes. Chacun bénéficie d'un numéro de code européen. Pour être autorisés, ils doivent subir une évaluation toxicologique, et après avoir défini une dose sans effet indésirable, l'Agence Européenne pour la Sécurité des Aliments leur attribue une DJA, Dose Journalière Admissible, exprimée en milligrammes d'edulcorant par kilogrammes du sujet. La liste des aliments dans lesquels peuvent être utilisés des édulcorants, et la proportion d'édulcorants maximale, sont réglementées par une Directive Européenne du 30 juin 1994 et un arrêté français du 2 octobre 1997. Ces textes sont régulièrement actualisés par des arrêtés qui précisent par exemple les procédés d'obtention ou les critères de pureté des édulcorants.

En conclusion, plusieurs types de questions se posent quant à la consommation d’édulcorants. D'abord, peut-on utiliser sans crainte ces édulcorants ? N’existe t-il pas de risques d’allergies ou de maladies, comme le cancer ? Il est en effet encore difficile de trouver des réponses satisfaisantes à cette question, les édulcorants étant récents et leurs impacts à long terme inconnus. Ensuite, des questions d’un tout autre ordre se posent : est-il bon d'entretenir l'appétence d'une saveur toujours plus sucrée qu’entraîne la consommation des édulcorants, et ne vaudrait-il pas mieux déshabituer le palais du consommateur ? Enfin, on peut se demander si la réduction des sucres simples n’entraîne pas une majoration de la part des lipides dans l’alimentation.

 

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